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馬賽 Marseille

馬賽是普羅旺斯地區面對地中海的大港口都市。人口近一百萬，是僅次於巴黎位法國的第二大城，但以腹地大小來計算的話，那里昂就超越馬賽躍居亞軍的寶座了。在航空時代來臨之前，對於歐洲人前往非洲的植民地，甚至遙遠的亞洲國家，馬賽曾經是一個國際主要門戶，船隻商旅出入頻繁，當時的工商業十分興盛。早期一些留學法國的中國藝術家們，都是從馬賽登陸而抵達歐洲大陸的，所以這個城市也代表著各種文化的縮影與結晶。

馬賽魚湯 bouillabaisse

一種來自法國地中海沿岸的複雜魚湯，也是普羅旺斯美食的光榮，做法隨地方而變，但一般公認馬賽地區的配方暨烹調方式都屬道地；除了種類混雜的魚隻（通常不含貝類、蝦或龍蝦）外，還必須加入橄欖油、洋蔥、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、蔥、桂葉、番紅花和柳橙皮。真正的馬賽魚湯必須使用地中海的魚產，包括基本的牙鱈、海鰻、鯡魚、赤鮋等魚種，也含有多種其他魚類，同時所有的材料都要快速的一起烹煮。

上桌時，一種稱為 rouille 的佐醬、烤過或煎過的麵包丁或是碎麵包，還有烹煮後分離的魚肉，會連同魚湯的湯體分開呈裝，作為佐餐或配料以增香添色，其本質與葡萄牙的葡式海鮮湯（Caldeirada）有不少相似處。馬賽魚湯不僅已列入國際美食之列，在文壇也佔有一席之地，無論是韻文或散文，薩克雷便曾在詩句中大肆讚揚在巴黎享受馬賽魚湯的快感。英國作家喬安·凱瑟琳·羅琳在長篇小說哈利波特第四冊十六章提及馬賽魚湯也是霍格華茲魔法學院用來招待，這道佳餚在該作品中似乎使一位來自法國的魔法師感到非常滿意。